Værd at vide

Diverse A4 plakater

https://shop12224.hstatic.dk/upload_dir/docs/A4-flyers-til-forhandlere.pdf

ROCHESTER Brochure:
https://shop12224.hstatic.dk/upload_dir/shop/rochester-brochure-dansk.pdf

 

Værd at vide om chokolade:

Chokolade påvirker følelserne mere end nogen anden spise. Siden dens opdagelse, har vi brugt chokolade til at udtrykke vores følelser og til at fejre en en bred vifte af sociale begivenheder.
Oprindelsen af chokolade kan spores mere end 4.000 år tilbage, til de tidlige civilisationer i Sydamerika.
Aztekerne troede at kakao frø blev skabt i paradis og ville velsigne alle, som spiste dem med åndelig visdom, energi og stærke seksuelle kræfter.
Både Azteker og Maya præster ofrede kakao frø til guderne og serverede chokolade drikke under hellige ceremonier, ligesom Aztekiske krigere spiste kakao frø for at styrke dem i krig.
Da Columbus vendte hjem blev kakaobønnerne til at begynde med overset ved hoffet til fordel for hvad han ellers havde med hjem af opdagelser. Engelske søfolk opbragte med mellemrum spanske galeons skibe med laster af guld og kakao. Uvidende om kakaoens værdi smed de engelske søfolk bønnerne over bord efter at have smagt deres bitter smag.

Tidlig opdagelse

Ordet chokolade stammer fra det mayanske ord ”xocoatl” (udtalt shock-ohwattel) mens ordet kakao kommer af det aztekiske ord ”cacahuatl” (udtalt ka-ka-wattel). Det er opfattelsen, at kakaobønnen har været brugt omkring den Mexicanske Golfs kyst allerede fra år 1500 før Kristus, men det var Maya indianerne i den central amerikanske regnskov der etablerede de tidligste kendte kakaoplantager og brugte blandt andet bønnerne som betalingsmidler.
Aztekerne opdagede at ved at riste og male (kværne) kakao frøene kunne de lave en nærende pasta der kunne opløses i vand. De tilsatte chilier og andre krydderier og kaldte drikken ”chocolatl” hvilket betyder bittert vand. Det var kun de højeste lag i det aztekiske samfund der kunne indtage denne hellige drik og chokolade forblev indtil det tidlige 1700 tal en nydelse forbeholdt eliten.

Spanske opdagelser

Chokolade var fuldstændig ukendt i Europa indtil året 1502, hvor Christopher Columbus opdagede en form for drik i Nicaragua og tog nogle kakao bønner med hjem til Kong Ferdinand af Spaniens hof. I 1519 besøgte den spanske erobrer Hernando Cortez Kejser Montezumas hof i Mexico og blev præsenteret for et gyldent bæger fyldt af ”chocolatl”. Cortez opdagede, at han var faldet over noget ganske særligt og tog nogle kakaobønner med hjem til Spanien, hvor de spanske munke lærte sig en teknik til at riste og male kakaobønner, ligesom de fjernede chilien og øvrige krydderier og i stedet tilsatte rørsukker for at forbedre smagen. Chokoladedrikken blev hurtigt den mest populære drik ved det spanske hof og således begyndte chokoladen sit erobringstogt i Europa.

En værdifuld hemmelighed

Spanierne værnede imidlertid om ”chocolatl`s” hemmelighed og det lykkes dem at holde den fra deres europæiske naboer i næsten 100 år, mens de etablerede store plantager på deres oversøiske besiddelser og dermed satte scenen for hvad der senere skulle udvikle sig til en af verdens store råvarer.

Kunsten at lave chokolade:

Kakao træets oprindelse:

Kakao træet er en tropisk plante som blev døbt Theobroma Cacao i det 18. århunderede af den svenske botanist Linnaeus. Theobrama Cacao betyder “gudernes mad” efter det græske ord for gud ”Theos” og ”broma” der betyder mad, hvilket afspejler den begejstring, nærmest tilbedelse der udvises overfor chokolade.

Høsten:

Træets frugter er enten knald røde, grønne, lilla eller gule bælge, der skifter farve i takt med at de modnes. Bælgene høstes fra maj til december og skæres ned af træet ved hjælp af kurvede stålknive med lange håndtag da træet er for skrøbeligt at klatre i.

Gæringsprocessen:

Dette er første skridt på vejen til at udvikle smagen. Kakaobønnen og den grødet masse omkring bønnen tages ud af bælgen og dækkes af bananblade. Efter 3-9 dage har de fået en mørk brun farve og afgiver en vidunderlig duft af kakao. Herefter tørres de og kvaliteten af bønnerne vurderes.

Ristning:

Kakaobønnerne bliver nu ristet, hvilket yderligere udvikler smagen og aromaen samtidig med at den brune farve bliver endnu mere tydelig.
Bønnerne sendes igennem en maskine, der åbner og adskiller den omkringliggende grødet masse fra selve kernen af bønnen.
Nu males bønnerne, hvilket forfiner kakaopartiklerne og løsner kakaosmørret og kakaomassen (en væskeagtig grød). Udover kakaosmør og kakaomasse tilsættes andre basale ingredienser som sukker, mælkepulver og det æltes. Yderligere maling mellem store stålruller reducerer kakaopartiklerne yderligere. For at sikre, at chokoladen smelter i munden og at kvaliteten er høj bør det indeholde en høj procentdel kakaosmør. Ved at anvende rent kakaosmør sikrer man sig at chokoladen smelter ved kropstemperatur. Anvendes der i stedet for en billigere vegetabilsk fedt vil chokoladen ikke smelte ordentligt i munden og det gør oplevelsen af chokoladen mindre.

"Conching”

Er en særlig rafineringsproces, der fjerner ”volatile” komponenter (uønskede smagstoffer og aromaer). Den flydende chokolade bliver konstant omrørt og varmebehandlet mens der tilsættes smagsstoffer. Når denne proces er færdig har chokoladen opnået sin fulde smag og karakteristiske fløjsagtige blødhed.
Nu skal chokoladen så tempereres. Den flydende chokolade nedkøles fra 45 grader til ca. 28 grader for derefter at blive opvarmet til 30 grader. Dette er et kritisk stadie i processen, men hvis det gøres korrekt opnår man den perfekte struktur i kakaosmør krystallerne, hvilket resulterer i at chokoladen bliver skinnende blank og at der lyder skarpt knæk når chokoladen knækkes.

Nyttige ord om chokolade

”Blandet chokolade – Blended Chokolade”

Er chokolade lavet af kakaomasse fra en række forskellige typer kakaobønner, blandet i et særligt forhold. Hovedparten af alt chokolade laves på denne måde, primært for at sikre ensartethed i smagen. Disse forhold og blandinger er chokoladefabrikantens mest værdifulde og bedst bevarede hemmeligheder. ”Mørk chokolade” (også kaldet ren chokolade)
Er en blanding af kakaosmør, sukker og kakao. Kakaoprocenten i mørk chokolade varierer typisk fra mellem 60% til 75%. Der er almen enighed om, at den øverste grænse for hvad ganen kan klare er et kakaoindhold på 75%. Der findes imidlertid enkelte chokolader med et kakaoindhold på mere end 80%.

”Ganache”

Ordet er fransk men stammer oprindeligt fra det græske ord ”Gnathous” hvilket betyder kæbe. Ordet bruges i dag om en særlig glassur eller fyld, lavet af chokolade og piskefløde, der bruges til kager eller i fyldte chokolader. Ganache kan dateres tilbage til ca. 1850 og blev oprindeligt opfundet i Frankrig eller Schweiz. Ganache laves normalt ved at bringe piskefløde i kog og derefter hælde fløden over hakket mørk chokolade. Blandingen omrøres til den bliver helt glat og kan eventuelt tilsættes alkohol, nødder, vanilje eller forskellige ekstrakter. Forholdet mellem fløde og chokolade varierer. Til kager laves en ganache typisk med lige dele piskefløde og chokolade mens der til chokolade bruges enten dobbelt eller tre gange så meget chokolade som fløde.

”Gianduja”

Gianduja (eller mere almindeligt, gianduia) er en sød chokolade indeholdende ca. 50% hasselnødder eller mandler. Navnet stammer fra en karnevals marionetdukke fra den itailenske region Piedmontese. Regionen er mest kendt for sin brug af hasselnødder i slik og konfekture.

”Mælkechokolade”

En blanding af minimum 20% kakao, kakaosmør, sukker, vanilje og mælk.

”Origin Chocolate”

Chokolade lavet af kakaomasse fra kakaobønner fra en særlig plantage eller region i stedet for af en blanding af kakaobønner fra mere end en kilde. Tidspunktet for høsten, hvilken type jord træet vokser i og de regionale og klimatiske konditioner det pågældende sted, er alle faktorer der medvirker til at give enhver type kakaobønne sin egen unikke karakter og smag.

”Praline”

Blev oprindeligt opfundet i Frankrig på slottet Chateau aux Vaux-le Vicomte af kokken Clément Lassagne, der på daværende tidspunkt arbejdede for den franske soldat, diplomat og sukkerbaron, Marshal du Plessis-Praslin (1598-1675). Pralines var store mandler overtrukket i karamelliseret sukker. Det pulver eller pasta du får ved at male sådanne mandler overtrukket med sukker kaldes ”praline” som bruges i fyldte chokolader. I tyskland, Holland og Belgien bruges ordet praline om fyldt chokolade i almindelighed. I USA og UK anvendes ordet om fyldte chokolader eller mere sjældent om de originale sukkerovertrukkede mandler.

”Trøffel”

Navnet på opskriften på en særlig chokolade fyld hvor Ganache, smør, fondant og nogle gange også frugtstykker blandes.

”Hvid chokolade”

En blanding af kakaosmør, mælk, sukker og vaniljesmag. Hvid chokolade indeholder ikke kakao.

At smage på chokolade:

Hvert individuelt stykke chokolade har sin helt egen særlige smag, konsistens og aroma, hvilket tillader os at nyde de store variationer, der kan skabes af kakao træets frugter. Som ved vinsmagning er der nogle enkelte regler for virkelig at nyde høj kvalitets chokolade. Chokolade skal altid opbevares i et køligt, tørt og lugtfrit miljø, men IKKE i køleskabet. Lad chokoladen få stuetemperatur ca. 20 grader før du smager den. Begynd med hvid chokolade, efterfulgt af forskellige mælkechokolade varianter for derefter at bevæge dig hen imod de stærkere, kraftigere varianter af mørk chokolade. Før du begynder er det en god ide at sippe en tår vand eller limejuice for lige at rense ganen, hvilket vi anbefaler, at du gør efter hver smagsprøve.

At smage på ren chokolade

Kig godt på overfladen af chokoladen, den skal være glat og skinnende. Nyd aromaen. Aromaen vil variere betydeligt afhængig af hvilken slags chokolade der er tale om. Chokolade der er lavet af kakaobønner af god kvalitet kan have en blomster, frugt, nødde, græs, krydret, sød eller træagtig aroma. Chokolade der er lavet af kakao bønner af dårlig kvalitet kan have en gummiagtig duft (hvilket skyldes under gæring af bønnerne), moden frugt (hvilket skyldes overgæring af bønnerne) eller muggen duft (hvilket skyldes at bønnerne er mugne eller har skimmelsvamp. Når du brækker et stykke chokolade af skal der lyde et rent, sprødt knæk.
Placer et stykke chokolade i din mund og vent nogle sekunder. Sådan vil du bedst kunne opleve de første umiddelbare smagsindtryk og aromaer. Bemærk hvordan chokoladen føles på tungen, den skal føles fast og smelte ordentligt på tungen, uden en voks, klister eller kornet konsistens.
Tyg chokoladen for at udvide det område af tungen, der smager og udløs det andet niveau af smagsoplevelser og aromaer. Ved at rulle chokoladen rundt om tungen vil du opleve den fulde smag af chokoladen ved at påvirke dine 4 smagszoner – sød og saltet (tungespidsen) syrlig (siderne af tungen) og bitter (det bagerste af tungen).

At smage på fyldt chokolade

Placer chokoladen i din mund og lad den smelte i nogle sekunder. Det vil udløse den første smag og aroma. Tyg chokoladen for at blande fyldet med overtrækket. Lad den herefter smelte langsomt i din mund, således at du virkelig kan nyde de forskellige smagsoplevelser.

Alkohol og chokolade

Smagen af vin bliver nemt overmandet af chokolade, så det er vigtigt at vinen har en stærk enkeltstående aroma, der kan modstå styrken af chokoladesmagen.
Portvin og dessertvin som eksempelvis Marsala eller Muscat er gode sammen med chokolade. Ligesom rødvinselskere har et godt alternativ i Cabernet da disse vine indeholder et hint af kakao som krydderier. Du bør imidlertid undgå de mere egetræsagtige i smagen eftersom de vil hæmme dig i at opleve smagen af chokolade. Frugtvin er godt til mørk chokolade. Rom kan være godt til Ganaches og praline, mens cognac og armagnac klæder mørk chokolade eller fyldte chokolader hvis fyld ikke er sødt.